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解密酱香型白酒奇妙的酿造工艺(一)
来源:董事长酒业 阅读:228作者:admin日期:2022-08-08 17:09:00 返回上层

       当下,酱香型白酒深受广大朋友热捧,大家都知道酱香型白酒的特点是酱香突出、回味悠长、空杯留香。这样的好酒不仅给人香醇优雅的感觉,更重要的是酒后不易头疼、不刺鼻,哪怕喝的烂醉如泥,第二天清醒快,不耽误工作。但酱香酒的酿造工艺你了解吗?董事长老酒的制作工艺帮你解密。

一、端午踩曲

       端午踩曲,是指每年端午时节开始制作酒曲。董事长老酒在端午踩曲是按照茅台镇正宗酱香型白酒一个生产周期的开始,一般是端午时节开始制作董事长老酒的酒曲。酒曲是粮食发酵成酒醅的必备原料。董事长老酒都是采用当地优质的红缨子高粱和冬小麦制曲,在高温(一般40摄氏度以上)下制曲。


       制曲时间在初夏,温度经常高达40摄氏度。因为高温有利于微生物的生长,这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶,可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。每到夏天,制曲车间的门上爬满了一层名为“曲蚊”的小虫。制曲需要的就是这样的微生物环境。

       新小麦粉碎,加上去年30%老曲,经过“搅拌”“踩曲”做成“曲块”,用稻谷草包起来,进行“装仓”。大约10天后再进行“翻仓”,就是把曲块进行上下翻转,让每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。再过30-40天,曲块就做好可以出仓了,但是要使用的话还需要存储40天以上。在使用之前,要将曲块“切碎”,越碎越好。经过这样一番工序,生产一块合格的酒曲至少要3-5个月。董事长老酒的前期就是这样一道道工序踩曲的。

       董事长老酒在踩曲的时候,首先,所踩的新鲜曲块不能过于密实,否则就会板结,曲块内不透风,就会产生有害的霉菌,污染曲块。其次,新鲜曲块过于松散,则会过早干燥,无法培育大曲酱香菌群。所以根据力学原理,超过100斤的人踩新曲就会过于密实,而低于70斤又会过于松散,因而董事长老酒选择踩曲人的体重控制在80-90斤。

二、重阳下沙

       根据传承古法工艺,董事长老酒一般是每年重阳下沙,次年重阳烤酒,重阳节是酱香型的“双抢”,既要忙着“收割”(烤酒),又要忙着“插秧”(下沙)。

       董事长老酒酿造遵循自然,“一年一个发酵周期”雷打不动,这个“一年”就从重阳节下沙开始。“沙”是当地人自古以来对高粱的一种称谓,指正宗酱酒的主要原料之一“红缨子糯高粱”。由于它颗粒小、饱满、呈酱红色,恰巧的是,这与赤水河河沙的颜色十分相似,所以当地人都称其为“沙”。 

       “重阳下沙”,就是重阳节投料。董事长老酒之所以选择重阳下沙主要有三个原因:一是当地红粱成熟,第一次投料,正是河谷高粱成熟时。而一个月后的第二次投料,刚好是山岗上的高粱成熟时。第一次投料,称为“下沙”;一个月后,第二次投料,称为“糙沙”,故有酿造工艺“二次投料”的说法。二是水质较好,酱香酒因产于赤水河畔的茅台镇而得名,由于茅台镇地处河谷湾区,风速小,十分有利于酿造茅台酒微生物的栖息和繁殖。“曲乃酒之骨,水为酒之血”,酿造酱香酒用水,必须是赤水河的河水。每年九月九左右,赤水河水质是一年中相对较好的时候,清澈见底,各种酿造环境具佳,因此选择重阳下沙。三是此时的气温便于控制发酵,茅台镇上夏季气温高达35至40度,收堆、下窖升温过猛,生酸幅度过大,只适于制曲,不利于酿酒,而到了农历九月,气温降至25度左右,便于发酵。

       在前期,一杯好的董事长老酒,都要经历以上如此繁琐的工艺,时间长久,岁月的滴滴精华酿制而成的。

未完……


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