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解密酱香型白酒奇妙的酿造工艺(二)
来源:董事长酒业 阅读:408作者:admin日期:2022-08-11 16:48:00 返回上层

接上一篇解密酱香型白酒酿造工艺(一)

三、酱香型白酒的生产年份

       几乎所有喜欢酱酒的人都知道,一瓶好酱酒要经过至少五年足年贮存后才能灌装出厂,而董事长老酒是不止五年以上贮存的老酒。可为什么需要这么久?不能像浓香型、清香型等其他白酒一样,酿制出来就可以推向市场吗?


       刚刚酿造出的董事长老酒由于香味物质和呈味物质非常丰富、活跃,口感辛辣、风味欠协调,需要经过一段时间贮存让酒体稳定、柔和及丰满,消除酒体中的杂质、杂香、杂味,增加酒的香气和清雅,把酒中一些物质低沸点挥发掉,使董事长老酒酒中的醇类、酸类以及酯类之间逐渐的达到一定平衡。简单理解,董事长老酒存放的过程就是让新酒去除杂质,增加醇香味的过程,同时还可以增加一些微量成分,让董事长老酒的酒体更加醇厚协调。

       特别强调的是,不同生产年份的酱香酒口味都有差异。差别在于差异的大小。前提必须是坤沙加12987工艺酿造。否则,品质会差很多。

四、何为坤沙酒

       “沙”并不是我们通常理解的“沙子”,而是指“高粱”和其他辅料;而“坤”字是音译过来的,也做“捆”,是“完整”的意思。所谓坤沙,就是指用完整的高粱酿酒。坤沙酒它是传统工艺的酱香型白酒,这种酒是按照传统的贵州茅台酒工艺酿造的,其采用仁怀市茅台镇地区的优质红樱子糯高粱为原料,破碎率不超20%。我们也称坤沙酒工艺为“12987”工艺或回沙工艺。

       “12987”,代表的意思是:一年一次生产周期、二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,历经五年窖藏、四轮勾调、五斤粮食方能酿出一斤酒。高粱经过深度发酵后酿造出来的酱酒更为醇厚,酒中风味物质多,具有越陈越香的特点。唯一的缺点是这种工艺出酒率较低,酿造成本高,飞天茅台、董事长老酒就是用的这种工艺。

五、何为“酱香型白酒的回甘”

       说到这个问题,直接关系到酒体品质问题。提到酒体品质问题,又涉及年份、工艺、原料(坤沙)问题。

       反之,如果确实是坤沙酿酒,严格使用12987工艺,又有至少足年贮存(五年),又在茅台镇核心产区,是优级酒三杯就会回甘。7-8年酒体就有丝滑感,10年以上酒体就有陈香。贮存年份越长的酱酒,陈香越重,丝滑更明显,厚重感更强。

       董事长老酒出身于茅台镇的核心产区,自然稀缺;优选严格遵循12987坤沙工艺,在茅台镇窖藏多年精心酿制而成。

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