接上一篇解密酱香型白酒酿造工艺（一）

三、酱香型白酒的生产年份

       几乎所有喜欢酱酒的人都知道，一瓶好酱酒要经过至少五年足年贮存后才能灌装出厂，而董事长老酒是不止五年以上贮存的老酒。可为什么需要这么久？不能像浓香型、清香型等其他白酒一样，酿制出来就可以推向市场吗？

       刚刚酿造出的董事长老酒由于香味物质和呈味物质非常丰富、活跃，口感辛辣、风味欠协调，需要经过一段时间贮存让酒体稳定、柔和及丰满，消除酒体中的杂质、杂香、杂味，增加酒的香气和清雅，把酒中一些物质低沸点挥发掉，使董事长老酒酒中的醇类、酸类以及酯类之间逐渐的达到一定平衡。简单理解，董事长老酒存放的过程就是让新酒去除杂质，增加醇香味的过程，同时还可以增加一些微量成分，让董事长老酒的酒体更加醇厚协调。

       特别强调的是，不同生产年份的酱香酒口味都有差异。差别在于差异的大小。前提必须是坤沙加12987工艺酿造。否则，品质会差很多。

四、何为坤沙酒

       “沙”并不是我们通常理解的“沙子”，而是指“高粱”和其他辅料；而“坤”字是音译过来的，也做“捆”，是“完整”的意思。所谓坤沙，就是指用完整的高粱酿酒。坤沙酒它是传统工艺的酱香型白酒,这种酒是按照传统的贵州茅台酒工艺酿造的,其采用仁怀市茅台镇地区的优质红樱子糯高粱为原料,破碎率不超20%。我们也称坤沙酒工艺为“12987”工艺或回沙工艺。

       “12987”，代表的意思是：一年一次生产周期、二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，历经五年窖藏、四轮勾调、五斤粮食方能酿出一斤酒。高粱经过深度发酵后酿造出来的酱酒更为醇厚，酒中风味物质多，具有越陈越香的特点。唯一的缺点是这种工艺出酒率较低，酿造成本高，飞天茅台、董事长老酒就是用的这种工艺。

五、何为“酱香型白酒的回甘”

       说到这个问题，直接关系到酒体品质问题。提到酒体品质问题，又涉及年份、工艺、原料（坤沙）问题。

       反之，如果确实是坤沙酿酒，严格使用12987工艺，又有至少足年贮存（五年），又在茅台镇核心产区，是优级酒三杯就会回甘。7-8年酒体就有丝滑感，10年以上酒体就有陈香。贮存年份越长的酱酒，陈香越重，丝滑更明显，厚重感更强。

       董事长老酒出身于茅台镇的核心产区，自然稀缺；优选严格遵循12987坤沙工艺，在茅台镇窖藏多年精心酿制而成。