一款好酒的酿造成功，不光要有上等的原料、复杂的工艺，其实酿酒的窖池也是非常重要的。窖池发酵就是给粮食创造一个环境，适合微生物转化酒精的环境。白酒香型不同，窖池的形态也不同。酱香型酒的酒窖做起来非常麻烦，要求也非常苛刻，必须从赤水河里取那种红色的会呼吸的石头做窖池的内壁，窖底为红土。今天就以茅台镇酱香酒老窖池为例，给大家分享一下窖池的管理。

1、窖池规格

酱酒的窖池为石壁泥底，四壁由条状的茅台镇砾岩石、赤砂岩和黏土砌成，窖底为紫红泥。标准窖池为长4米、宽2.8米、高3米，每个窖池可投粮12-15吨。

2、烧窖

烧窖的目的是消灭窖内杂菌，提高窖内温度，并通过烧窖除去窖内在1年最后一轮发酵时产生的糟气味。烧完后的窖池待窖内温度稍降，就要打扫窖内灰烬，再用少量丟糟撒入窖底，将堆糟下窖。

3、下窖

堆积糟下窖前，用喷壶盛酒精含量为30%左右的酒尾15kg，喷洒于窖底和窖壁四周，再撒大曲粉15~20kg(称为底曲)。下窖操作时间宜短，防止杂菌感染，避免酒尾挥发，保持发酵温度正常。

4、踩窖

发酵料醅入窖后，由于材料较疏松醅中存有空气，易造成微生物有氧呼吸，有碍酒精发酵，所以在醩醅入窖时，工人用压脚板将醅踩压严实的过程叫做踩窖。

5、封窖

堆积糟下窖完毕，将表面扒平，用木板轻轻压紧，撒薄薄的一层稻壳；用稀泥封窖，厚度在4cm以上。封窖用泥，每轮开始常需用新泥，整个大周期中途可加换1次。

6、跟窖

封窖后，为防止窖泥干裂，造成杂菌侵入酒醅，在发酵前期经常查看封窖泥是否有裂缝，如果有，应及时用泥封死，这一现象叫做跟窖。

7、开窖

糙沙开窖，将封窖泥挖除，运至泥坑内，再挖盖糟，运往丟糟处。扫净发酵糟上面的盖糟和泥块，每次在窖内起半甑酒醅，与润好的新料拌和，共翻3次，使其混合均匀，再上甑蒸酒、蒸粮。

想要酿造好酒，任何一个细小的环节都要精益求精，丝毫不能马虎，而这正是董事长酒业的初心，面对市场上的一些乱象，董事长酒始终严格秉承传统酱香酿造工艺，匠心打造53度经典酱香。以一流的产品、优质的服务和良好的口碑，连续荣获“全国质量信得过产品“、“健康中国(2019)年度公众信赖品牌”等荣誉称号。